慢讀丨海南的咖啡為啥這么好喝？背后“玄機”大了……
發(fā)布時間：2020-05-09 09:03:30 點擊次數(shù)：823
一粒粒飽滿紅色鮮果，經(jīng)過脫皮、脫膠、晾曬、脫殼、烘焙等數(shù)道工序，成為一顆顆褐色咖啡豆，幾乎如同涅槃重生。它們褪去一身紅彩，卻因歷經(jīng)高溫烘焙，釋放深藏于內(nèi)在的香氣。
近日，在位于瓊中黎族苗族自治縣黎母山鎮(zhèn)的海南農(nóng)墾大豐咖啡產(chǎn)業(yè)園的會客室中，當(dāng)工作人員將一把剛烘焙出來，帶著些許熱氣的“大豐一號”咖啡豆放入研磨機，隨著咖啡粉末落下，一股馥郁的香味充盈了整個房間——混合著些許果香、甘香和淡淡草木清香，復(fù)雜卻清冽。
位于瓊中黎族苗族自治縣黎母山下的海墾大豐咖啡產(chǎn)業(yè)園，工人們在挑選咖啡豆。海南日報記者袁琛攝
“大豐一號”或許鮮為人知。但眾多咖啡愛好者十分熟悉香氣獨特的羅布斯塔。實際上，“大豐一號”便是原海墾大豐農(nóng)場引種羅布斯塔后，經(jīng)過數(shù)輪篩選，培育而出的高產(chǎn)品種，也是海南目前種植的主要咖啡品種之一。
羅布斯塔咖啡樹喜溫好濕，不甚耐寒，適應(yīng)種植在低緯度、低海拔地區(qū)。正因相對較高的生長環(huán)境要求，相對于更為普及的小粒種阿拉比卡咖啡而言，從產(chǎn)量上可算得上是少數(shù)派。恰好，終年溫暖濕潤的海南正是它們生長的天堂。
風(fēng)景如畫的澄邁福豐咖啡山莊。海南日報記者蘇曉杰 通訊員王家專攝
咖啡中的“少數(shù)派”
在咖啡界有一個說法，地球上種植咖啡的最佳區(qū)域是南北緯回歸線之間，這個區(qū)域也被稱為咖啡帶?？Х葞ЫK年陽光直射，有著豐沛熱量和充足雨水，年平均氣溫在20℃以上，十分適宜咖啡的生長。巴西、哥倫比亞、印度尼西亞等咖啡主產(chǎn)國都坐落于咖啡帶內(nèi)。
海南正好位于這一黃金區(qū)位。此外，海南島因遠(yuǎn)古時期火山活動，很多地方都覆蓋著排水良好、含火山灰質(zhì)的肥沃土壤，十分適合咖啡生長。
“海南咖啡種植歷史悠久，在巔峰時期，全省咖啡種植面積曾突破20萬畝?！敝袊鵁釒мr(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所咖啡研究中心(以下簡稱香飲所咖啡中心)副主任、副研究員林興軍介紹，從19世紀(jì)末便有人在海南嘗試引種咖啡，50年代間探索規(guī)模種植，在80年代一度達(dá)到最高峰，有20余萬畝之多。由于多種原因，種植規(guī)模大面積萎縮?！?/p>
林興軍介紹，目前，我省種植咖啡的主要品種是羅布斯塔，也被稱為“羅豆”，主要分布區(qū)域為澄邁縣福山鎮(zhèn)、萬寧市興隆鎮(zhèn)、瓊中黎族苗族自治縣黎母山鎮(zhèn)以及白沙黎族自治縣等地。而近年來，在政府部門的引導(dǎo)和支持下，儋州市、五指山市等地也有農(nóng)戶嘗試種植。但總體而言，種植規(guī)模離巔峰時期相去甚遠(yuǎn)，估計2萬余畝。
在諸多業(yè)內(nèi)人士看來，海南咖啡可以算得上是咖啡中的“少數(shù)派”。一方面是因為，海南咖啡以羅布斯塔為主；就我國而言，我省是主產(chǎn)區(qū)。另一方面，海南咖啡規(guī)模較小，相較于云南百萬余畝咖啡種植總量，僅是零頭。
然而，“少數(shù)派”也自有姿態(tài)，海南咖啡優(yōu)勢獨特。生長于“四季春常在”的海南，咖啡樹一年可以多次結(jié)果，且風(fēng)味佳、質(zhì)量高。
在瓊中黎族苗族自治縣黎母山鎮(zhèn)，大片羅布斯塔咖啡鮮果成熟。 海南日報記者 鄧鈺 攝
目前，正是海南咖啡大批量成熟上市時節(jié)，在黎母山鎮(zhèn)一處咖啡園，海南日報記者看到，大片波浪形的咖啡葉片向陽而生，在翠綠葉片間，一簇簇的通透紅果相攜而生，其間還偶有點綴幾朵潔白的咖啡花。
林興軍介紹，在海南島部分區(qū)域，咖啡采果期甚至能延續(xù)小半年，從每年11月到次年4月都能有成熟的果子產(chǎn)出。在11月時，便可看到青果、紅果同時存在的景象。
另一方面，海南咖啡的油脂量高，口味較其他咖啡更為醇厚?！昂Ｄ峡Х葷舛豢?，香而不烈，醇而不澀，還略帶些許果味，從口感和品質(zhì)上都可以說是佳品。”林興軍介紹，該研究中心曾于2017年邀請國外資深咖啡師對不同樣品進(jìn)行杯測，將海南興隆咖啡與多個其他名產(chǎn)區(qū)咖啡對比，結(jié)果9支來自海南的咖啡樣品中，有6支的分?jǐn)?shù)超過80分，達(dá)到精品咖啡的級別。
寄托華僑緣與情
咖啡在海南“落地”與“生根”，與愛國華僑的努力密不可分。
據(jù)記載，1898年，馬來西亞華僑鄺世連從馬來亞帶回種子，在文昌市原南陽鎮(zhèn)石人坡村(現(xiàn)歸文城鎮(zhèn)管轄)栽種，成活12株。
因此次引種規(guī)模較小，影響有限，所以長期以來人們誤以為咖啡于1908年才在海南生根。1908年，由僑商曾汪源自馬來亞帶回咖啡種子，在儋州那大開荒種植約15萬株。然而在1916年，這些咖啡因霜害大量死亡。
直到1935年，印尼華僑陳顯彰認(rèn)為澄邁福山一帶“泉甘土肥”，創(chuàng)辦福民農(nóng)場，開啟了海南大規(guī)模種植咖啡并開展商業(yè)化嘗試的歷史。
20世紀(jì)30年代，國內(nèi)“振興實業(yè)”“實業(yè)救國”氛圍高漲，陳顯彰認(rèn)為實業(yè)是讓中國走向富強繁榮的一條道路，抱著滿腔熱情，帶著家人從印尼回國投資開發(fā)，于1935年在福山種植咖啡，并于1942年豐產(chǎn)且遠(yuǎn)銷廣州、香港、上海、天津等地，“福山咖啡”享譽島內(nèi)外。
1953年，新加坡歸僑邢杰夫又將咖啡從福山地區(qū)引種到了興隆，幾年后，海南的首家咖啡廠——太陽河咖啡廠在此設(shè)立。1960年，周恩來總理喝過興隆咖啡后贊嘆不已。從此，這一來自南洋的舶來品便深深打上海南烙印。
瓊中黎族苗族自治縣黎母山腳下的咖啡樹開花時，好像雪壓枝頭。通訊員劉霞攝
在我省咖啡行業(yè)專家陳德新所著《福山咖啡》一書中關(guān)于中國咖啡早期引種歷史的考證，也印證了海南咖啡的華僑情緣。
陳德新在書中表述，中國三大咖啡產(chǎn)區(qū)，云南、海南和臺灣在早期引種過程中都有各自鮮明特點：如云南瑞麗弄賢和賓川朱古拉兩地早期引種都得益于傳教士小規(guī)模種植促成，臺灣早期引種由外國商人小規(guī)模零星進(jìn)行。唯有海南大規(guī)模引種、擴種，這其中凝聚了愛國華僑關(guān)于興業(yè)興國的思考與努力。
如果說華僑是讓咖啡在海南扎根之人，那么在咖啡品種的早期選育、栽培和加工上，海南農(nóng)墾隊伍曾做過不少努力。根據(jù)《海南省志·農(nóng)墾志》等相關(guān)資料記載，1956年，原海南農(nóng)墾大豐育種站引進(jìn)羅布斯塔并成功試種，1973年設(shè)廠加工銷售。20世紀(jì)80年代，改革春風(fēng)吹拂，原大豐農(nóng)場從200余個品種中選出“大豐一號”“大豐二號”兩個質(zhì)量極佳的高產(chǎn)品種，打造推出“瓊豐”品牌咖啡豆，享譽國內(nèi)外，還曾于1991年代表中國農(nóng)墾參加美國紐約國際貿(mào)易展覽會。然而，由于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、缺乏精深產(chǎn)品等原因，“瓊豐”逐漸淡出人們的視線。
“瓊豐”的經(jīng)歷具有普遍性。在上個世紀(jì)末，海南咖啡雖名聲在外，卻因缺乏精深加工技術(shù)、價格下滑、銷路不暢等諸多歷史因素，大量咖啡樹被砍伐，種植面積急劇萎縮。
好在進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著市場需求增大，政府扶持力度不斷加大，一批老咖啡企業(yè)重?zé)ㄐ律?，一批新咖啡企業(yè)輕裝上陣，興隆、福山、侯臣、母山等一眾海南咖啡品牌奮戰(zhàn)市場。
濃香需從磨礪出
要得到一杯香濃的咖啡，好的咖啡鮮果固然至關(guān)重要，成熟的加工工藝也必不可少?！斑^去我們只銷售咖啡豆，如今我們加強技術(shù)研發(fā)，生產(chǎn)系列咖啡產(chǎn)品?！焙Ｄ限r(nóng)墾大豐咖啡產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司(以下簡稱大豐咖啡集團(tuán))黨委副書記、總經(jīng)理李豫介紹，海南農(nóng)墾轉(zhuǎn)企改制后，大豐咖啡應(yīng)運成立利用“瓊豐”咖啡歷史積累的優(yōu)質(zhì)咖啡樹資源，走“產(chǎn)銷一體化”之路，打造精品咖啡農(nóng)業(yè)風(fēng)情園。
在海南農(nóng)墾大豐咖啡廠，工人在晾曬已經(jīng)脫皮脫膠的咖啡。 海南日報記者 鄧鈺 攝
在大豐咖啡集團(tuán)的加工廠，海南日報記者探尋傳統(tǒng)的水洗式精制咖啡制作過程。
“先是選豆、洗豆、沉沙，然后才開始加工。”廠長李曉秋介紹，工人將色澤鮮紅的成熟鮮果挑出后，便倒入池中，洗去附著的泥沙，隨后排出水分倒入脫皮機脫皮脫膠，再將果粒倒入水池，注水浸泡約20小時進(jìn)一步脫膠?！懊撈っ撃z后，咖啡果的外皮去除，只剩一層薄殼附在豆子上，還需曬干后借助機器脫殼?！?/p>
在加工廠的廣場上，工人們將濕漉漉的咖啡果擺到曬床上晾曬，不時拿著小木翻滾果實，使其面、背均勻受熱，利于干燥，同時也避免底部與地面接觸太久導(dǎo)致發(fā)霉。“當(dāng)果子含水量曬到10%到12%，就可以放入機器中去石、脫殼、分級。”李曉秋說，經(jīng)過繁雜的前期處理，脫殼的咖啡豆便可進(jìn)入車間烘焙，再經(jīng)過色選、分級，香氣四溢的咖啡豆便完成了?！翱Х仍诩庸で安]有特殊的濃香味，只有經(jīng)過層層磨礪，才散發(fā)出誘人香氣。”
海南咖啡味道逐漸得到認(rèn)可。海南日報記者 袁琛 攝
近年來，在創(chuàng)新海南咖啡加工技術(shù)方面，香飲所咖啡中心作出不少探索。
“市場在變，人們的需求和口味也在變，除了傳統(tǒng)的咖啡加工方式，我們針對用戶需求，探索將凍干、微研磨等咖啡加工技術(shù)運用在羅布斯塔上?！绷峙d軍表示，技術(shù)的提升，能更好地保存咖啡風(fēng)味，也使得消費者能以更便捷的形式隨時隨地品味咖啡。
轉(zhuǎn)載：互聯(lián)網(wǎng)
