咖啡基礎知識：類型、烘焙以及如何儲存
發(fā)布時間：2022-11-08 10:32:30 點擊次數(shù)：340
咖啡是一種由咖啡植物的烤種子或“豆”制成的沖泡飲料?？Х戎参锸且环N原產(chǎn)于非洲和亞洲亞熱帶地區(qū)的灌木，盡管這種植物現(xiàn)在也在中美洲和南美洲種植。
一旦咖啡植物的漿果被收獲，果肉就會被去除并丟棄，只留下種子。在烘焙之前，咖啡豆呈灰綠色，被稱為生咖啡；因為此時豆子是貨架穩(wěn)定的，所以它們是綠色出售和運輸?shù)摹?/p>
咖啡豆品種和類型
咖啡豆的大小、形狀、顏色和風味因地區(qū)和生長條件而異。區(qū)域品種之間獨特的風味和香氣的范圍與來自不同葡萄園的葡萄酒種類一樣廣泛。嘗試不同的品種來發(fā)現(xiàn)適合您口味的豆子是非常值得的。
大多數(shù)區(qū)域品種將分為兩大類，羅布斯塔或阿拉比卡。
· 阿拉比卡：阿拉比卡咖啡因其細膩的風味和低酸度而被認為優(yōu)于羅布斯塔咖啡。這種品種生長在更高的海拔地區(qū)，種植起來可能更加困難和昂貴。這些勞動密集型、低產(chǎn)的植物生產(chǎn)出高需求的豆類，以更高的價格出售。
· 羅布斯塔：與阿拉比卡相比，羅布斯塔咖啡的酸味和刺激性更高，咖啡因含量也更高。羅布斯塔可以在海拔較低、氣候較熱和水分較少的地方種植。由于羅布斯塔的種植限制較少，而且風味通常不太理想，因此通常以低于阿拉比卡咖啡豆的價格出售。大多數(shù)大眾市場的商業(yè)咖啡豆都是羅布斯塔品種。
烤咖啡
要準備沖煮生咖啡豆，必須先對其進行烘焙。咖啡豆采用干熱烘焙并不斷攪拌以確保均勻加熱。烘烤的范圍從淺金棕色一直到深色，幾乎是黑色的外觀。不同的烘焙時間對沖煮咖啡的風味、香氣和顏色有顯著影響。雖然有幾個烘焙級別，但它們可以分為三個主要類別：淺色、中度和深色。
· 輕：輕烤提供最輕、最細膩的味道，而且通常更酸。因為烤的味道少了，所以可以讓豆子的原始味道散發(fā)出來。高品質(zhì)的豆類或具有非常獨特風味的品種通常經(jīng)過輕烤，以保持原始風味突出。這些豆子看起來很干，因為豆子沒有被加熱到提取油的程度。輕烤包括：肉桂烤、美式烤、半城烤和新英格蘭烤。
· 中度：中度烤豆呈巧克力棕色，表面干燥，風味濃郁。這些豆子的酸度低于輕度烘烤的豆子，并帶有微甜的烤面包味。由于平衡的風味和酸度，這是主要商業(yè)咖啡市場中最受歡迎的烘焙。中度烘焙也稱為全城烘焙、早餐或常規(guī)烘焙。
· 深色：將深色烘焙咖啡烘焙到糖開始焦糖化并且油開始上升到咖啡豆表面。根據(jù)烘烤的黑暗程度，豆子可能會有輕微的光澤或油膩的外觀。黑烤豆的味道很濃，有煙熏味，有時還很辣?？Х榷沟脑硷L味被烘烤后的味道所壓倒，因此質(zhì)量較差的咖啡豆通常用于較深的烘烤。盡管這些烤肉的酸度較低，但它們通常被描述為苦味。屬于深色類別的烤肉包括法國、維也納、意大利和濃縮咖啡。
· 混合：為了獲得獨特的風味特征，許多烘焙師將創(chuàng)建具有兩個或更多烘焙級別的定制豆子混合。這提供了單次烘焙無法實現(xiàn)的風味深度和復雜性。
咖啡因和脫咖啡因
咖啡可能因其咖啡因含量而備受推崇。一杯咖啡中的咖啡因含量差異很大，具體取決于所用咖啡豆的類型和沖泡方法。雖然在脫咖啡因過程中去除了大部分咖啡因，但仍可能殘留微量咖啡因。脫咖啡因的國際標準要求從脫咖啡因的咖啡中去除 97% 的咖啡因，而歐盟的標準要求去除不少于 99.9% 的咖啡因。1
大多數(shù)脫咖啡因的方法都遵循相同的基本原則：將咖啡豆浸泡在水中，讓咖啡因（和其他負責風味的化學物質(zhì)）從咖啡豆中浸出。然后將提取的液體通過過濾器或與溶劑混合以僅去除咖啡因并留下其他有益化合物。然后將富含風味、缺乏咖啡因的溶液重新引入咖啡豆中，以使風味被重新吸收。
瑞士水法近年來受到歡迎，因為它僅使用水去除咖啡因，但過程漫長且費力。脫咖啡因過程中使用的其他溶劑包括二氧化碳、乙酸乙酯或甘油三酯。每種方法都有其自身的優(yōu)缺點，包括成本、時間、勞動力和對最終風味的影響。
正在進行研究以生產(chǎn)缺乏咖啡因合酶基因的咖啡植物，因此不會產(chǎn)生咖啡因。2 這將消除脫咖啡因過程的需要，不僅可以降低成本，還可以完全保持豆子的原始風味。
儲存咖啡
咖啡的正確存放對 沖泡的杯子的風味有很大的影響?？Х蕊L味的敵人包括熱量、氧氣、光線和水分。今天的大多數(shù)商業(yè)咖啡都是裝在真空密封袋中的，袋子帶有單向閥，可以讓氣體逸出，同時阻止氧氣進入。一旦袋子上的密封被破壞，必須格外小心以保持豆子新鮮。
在家中，咖啡豆應存放在密閉容器中，置于陰涼、避光、干燥的地方。盡管有些人主張將咖啡豆保存在冰箱或冰柜中，但這可能會導致暴露于循環(huán)空氣、濕度過大和吸收不良風味等問題。
烘焙后或真空密封袋破裂后，最好在兩周內(nèi)使用豆子。出于這個原因，只購買將在兩周內(nèi)使用的咖啡量，以保持新鮮和風味。
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